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河套文化之酒文化
什么是河套酒文化
一、河套酒文化——蒙古酒介绍
蒙古民族先后把野畜变为家畜饲养，从利用它的产品开始就对五畜产品的食用方面进行研究，怎么才能节约的利用。因为当时的家养五畜不多，产品少，而有的产品有季节性。如五畜的奶汁是五畜的活体产品而不损原身，并且营养丰富，使人能够生存的唯一高级饮食品，这样就必须把他利用好而不能浪费。
五畜的奶汁主要产于夏季。冬季来临，五畜怀胎产子前几个月甚至一年的时间不产奶汁，这期间人们就没有随时可食用的鲜奶食品，因此需要在五畜哺乳的半产期间进行加工贮存，备于淡季、缺产期食用。而半产期主要在炎热的夏季，当时也没有先进的加工设备和贮存技术，只能靠制成干品的方法进行保存。这样在制成干品过程中奶食的很多奶水汁就会被浪费，因此人们避免奶水汁被浪费，把奶水汁制成膏剂食用，在制成膏剂的过程中发现这个膏剂特酸不能经常食用。但是它产的蒸馏水不太酸，绵润可口、味美，有暖身、兴奋、安神等作用。这样蒙古人开始有了制酒文化，有了蒙古酒“阿日黑”。
酒这个名词用蒙古语叫“阿日黑”，是蒙古语陈酸奶“爱日格”演变而来，也就是用陈制成的精品的意思。
蒙古酒是能够暖身、兴奋、开胃、广通思路、加快血液循环、除痹、理气安神之功效的饮食极品。蒙古地区寒冷、风沙大，游牧生活，居住分散，野外作业时间长，尤其是冬季人们外出作业时就需要饮几口酒保暖、防寒，因此常带一些酒备用。客人远道而来时也要给喝酒加暖，酒原来指的是奶酒。后来五谷酿制酒大量进入蒙古地区，人们经过饮用发现该酒把人们酿的很厉害，而且有酒精中毒现象，有的人饮五谷酒过量而导致死亡。这样，蒙古人把五谷酒叫成为“哈日阿日黑”，即黑酒。
蒙古酒来源于奶。奶是五畜产品的精华，是无污染的，有活性的纯洁饮食品，人食用后也能变为纯洁聪明、健康。蒙古人见到尊贵客人到来时首先敬奶酒拜见，这也是一种致高礼节。这是因为酒能够解寒、解累；能够安神健胃；主人表白自己的心情是与奶酒一样的热情纯洁。
蒙古人把奶制酒作为饮品中至上品有着特别尊重的习惯。这是认为奶子本身是饮品，也是食品，只有靠食用它才能强生存。蒙古酒是奶子转换而来的精品，它是最纯洁的来自活体中的一种活命体。同时蒙古酒的制酒技术代代相传，是一个家族经年累月，经过几代、几十代人不断传承，它带着前辈们的福气。因此蒙古人习俗：喝酒前先敬天、敬地、敬祖先后再自己喝。制酒的奶粬不送人，喝酒的酒具不用别人的，制酒的工具不往外借，没有成家立业的、不满十八岁的男人和生育年龄的女人不能饮酒等讲究都是对酒的尊重以借重前辈福气的保护。
二、蒙古酒的制酒工艺
1、清酒酵母
蒙古酒醇母是指一个家庭或一姓家族多年接存下来的酿造制酒的酸奶液或奶干粬。蒙古人很重视和尊重请酒酵母。一般情况下酒酵母在一个家庭和一姓家庭中请送，外姓家族和外嫁的姑娘都不能请送。请酒酵母要选日进行。一般都选寅日上午辰时进行，这天请酒酵母者必须早晨寓时起床备上三、四斤鲜奶和哈达骑马跑到有酒酵母的一姓家里去，进门后要跪拜主人敬献哈达，然后递上装鲜奶的容器说：“请您们的尊贵酒酵母。”被请酒酵母者主家接上奶容器后，放置一边什么也不说，坐着。这时请酒酵母者站起来再说一遍：“请您们的尊贵酒酵母。”这时被请家主显出不耐烦的样子转到酒酵母桷前，往酒酵母桷里倒一点请酒酵母家的鲜奶后，余下的鲜奶倒进其它容器里，再给请酒酵母者的容器里装进一斤左右酒酵母奶液，头都不回地还给请酒酵母者，请酒酵母者接到酵母奶液快步走出家门骑上马，头也不回地往家跑。这时被请酒酵母的家主人从后面赶出来喊：“我们的富贵不给你。”
请酒酵母者回到自家门口时大喊一声：“我们的酒酵母回来了。”进门后在酒酵母奶汁中加一些自家的鲜奶和酸奶液放置干净的地方后按时按次搅动，在二至三天之内发现容器里发出沙沙的声音时很高兴地说一声：“我们的酒酵母已活了。”然后把酒酵母放进大容器里每天定时定量加鲜奶和奶液进行搅拌，开始制酒酵母奶液。
2、养酒酵母
蒙古人把制酒酵母奶汁认为也是养护一种活命体很尊重，把这个作法程序称为养酒资源。将养酒资源夜与抚养孩子一样看待，因为制酒酵母奶液是一种活命体，它有知、冷、凉、热、饱、饿的五种感觉和高兴、发愁、忧愁等三种脾气。因此在养酒酵母奶液时要精心养护，特别要注意它的五种感觉和三种脾气，发现问题及时纠正解决。
养酒酵母奶液的温度要保持在20—24℃左右，每天定量加鲜奶和奶液，搅拌1000次以上，养14—21天左右容器装满放置23小时左右自行益出容器叫做养成功就可以制酒了。有时因为没有严格保持温度或按时加鲜奶和奶液搅拌而酒资源会发生变质现象为酒资源已死。这就不能制酒了。要把他处理掉再请请酵母重新养护。养酒酵母奶液的容器主要用木、瓷器和五畜的皮张制成，搅拌器用木制。
3、制酒
蒙古人的制酒方法很简单，只需大小两口锅一个木制围桶和一个接酒器（陶罐）就可以了。20世纪中叶在牧区有100只以上大畜（牛、马、驼）1000只以上，小畜（山羊、绵羊）的人家都自制蒙古酒自用。
制酒时把大锅放置在灶上加8分满的制酒发酵奶液上面放围桶。这个围桶是上小下大的木制锥形2—3尺高的两头开口的木桶，下口与大锅口径一样上口与小锅口径较小。围桶中间吊上接酒器上面放置小锅灶内烧火发现小锅底烫了就证明锅内奶液已开，改为小火在上面小锅加冷水，发现水热了就换冷水，直至下锅内的酵母奶液熬干为止。
4、制蒙古酒时要注意以下几点：
（1）、上下锅与围桶之间封闭要用布、绒、软革围绕，密封好、不能漏气。
（2）、接酒器的容器要充足防止酒满外溢。推荐阅读：分析河套文化
河套的“酒文化”
黄河百害，唯富一套。这句话表明河套地区在农业经济占主导时期因自然条件的优越而十分富庶。被誉为“塞上江南”的八百里河套物产丰饶，百姓民风淳朴，人民热情好客。由于河套地区蒙汉杂居，当地汉族人在饮食结构和酒文化上很大程度上被蒙古族同胞给同化了。巴盟人热情好客的一大表现就是招待朋友一律肥酒大肉，非常喜欢劝外地的朋友喝酒，甚至必须把宾客灌醉才认为是招待好了。有一句话表达了外地人对河套地区劝酒的无奈：“风不愁雨不愁，就愁巴盟灰烧酒，天不怕地不怕就怕潮驼（醉鬼）说潮话”。巴盟人请人吃饭绝对是“无好酒不成宴”，请客时喝酒档次较高，一般都是酒钱是菜钱的一倍以上或者更多，几个人吃饭，酒的数量有个计算公式，叫做“人数减瓶数等于一”，也就说十个人至少要喝九瓶子酒。早些年，有许多外地客商看重巴盟的自然资源想到巴盟投资，巴盟人非常热情的烧酒吓跑了百分之九十的投资客商。近些年巴盟人喝起烧酒也“与时俱进”了许多，热情依旧但不似从前那样苦劝客人喝酒，非把客人灌醉那样的招待宾客方式几乎不存在了，体现出在喝酒上的“进步”。下面收集整理一些最能表现巴盟人酒文化的顺口溜以飨网友
有酒没菜，不算慢待；有菜没酒，扒起来就走。
有条件讲究，没条件将就，好歹总得有点烧酒。
酒逢知己千杯少，话不投机半句恼。
酒逢知己千杯少，拿来多少喝多少。
酒逢知己千杯少，能喝多少喝多少。
吃肉不喝酒，不如喂了狗。
风不愁雨不愁，就愁河套灰烧酒；天不怕地不怕，就怕潮驼说潮话。
咸菜一盘，喝个没完。炖肉一盆，喝到天明。
感情深，一口闷；感情浅，添一添；没有感情，闻也不闻。
宁叫肚皮开口子，不叫感情别裂子。
你一杯，我一杯，一阵儿喝得不机迷。
（喝酒过程）一进门，彬彬有礼；刚开宴，谦恭有礼；几杯下肚，强词夺理；潮劲上来，蛮不讲理；喝倒一片，谁也不理
（喝酒的五个阶段）刚开始喝酒少言寡语，喝了一会儿低声细语，喝到高兴时豪言壮语，喝多了开始胡言乱语，喝醉了就不言不语
喝酒四怕：一怕请的人不倒，二怕来了不喝，三怕喝了不走，最怕走了又回来
(喝酒基本要求)先喝为敬，手要端平，喝出美声，倒挂金盅，最后还要看看表情。
河套酒文化知识
一、酒的起源是一个有趣而复杂的课题
我国古代对酒的起源有许多说法。据《吕氏春秋·勿躬》和《世本》记载，仪狄作酒的说法流传后世。在医书《素问·汤液醪醴论》中，更有人文始祖黄帝与岐伯关于制酒的对话。而比较著名的还是杜康或少康造酒说。当然，这些都属于人文传说，同火的使用一样，酒也绝不可能是某一个人的发明。
西晋江统在《酒浩》中说：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄其芳。本出于此，不由奇方”（《古今图书集成·食货典》）。他认为，煮熟了的食物丢在野外就会变成酒，而不是某一位古人所发明。这种见解无疑否定了“仪狄始作酒醪”之类的说法。
我国古代亦不乏自然发酵的记载。袁翰青先生在《中国化学史论文集》中曾列举了周密《癸辛杂谈》、元好问《蒲桃酒赋·序》、刘祚蕃《粤西偶记》中关于古代山梨，葡萄久储而自然发酵成酒的记载。
人类进入农耕文明后，谷物自然酒化现象的记载也不乏文献。《淮南子·说林训》中说：“清醠之美，始于耒耜”，认为制酒与农业生产同时生产。我国造酒起源很早，大约在新石器晚期就较普遍了，这一点，可以从考古发掘中找到旁证：在龙山文化遗址中就曾出土了大量尊、壶、斝、盉、杯等陶制酒器。
在我国文献记载中充分反映出殷商时代造酒是十分发达的。殷人嗜酒之烈，在历史上也是十分罕见的。《尚书·微子》、《尚书·酒诰》、《诗·大雅·荡》中，充分反映出殷代统治者是因沈酗于酒而亡国。西周铜器《大盂鼎》铭文中记有“唯殷边侯甸，雩依征内，避率肄于酒，故丧追祀。”从殷代青铜酒器被发掘出来的品种与数量，也可以证明殷商时嗜酒成风，且造酒也十分发达。
二、古来有曲造酒，糵造醴之说
按现代理论分析，酒是含有酒精即乙醇的饮料。各种各样的酒，其制作方法，大致可分为酿造酒与蒸馏酒两大类。但无论哪一种酒中所含的酒精，都是由糖类（如葡萄糖、麦芽糖等）经过酵母菌的发酵才会产生。
野生的水果中含有糖，假如遇到自然界中存在的酵母菌，就会通过自然发酵产生酒精；各种粮食作物中的淀粉也是这样，经过大自然中所存在的某些微生物糖化，谷物发芽时自身也会产生糖化酵素，糖化后的粮食作物再通过酵母菌即可酒化。因而，水果或谷类作物自然发酵而成为酒，这种现象是正常而又不难见到的。
远古时期的人们发现了这种食物酒化的现象，经过长期观察，并不断总结，逐步就会有意识地造酒，并总结出造酒的技术。
从甲骨文中分析，殷代已经以黍为主要原料，用“糵”作为糖化剂酿造甜酒“醴”，和用曲作为糖化剂与酒化剂酿造香酒“鬯”（详见温少峰、袁庭栋《殷墟卜辞研究———科学技术篇》第八章第五节）。
糵，即发芽的谷物种子，它所含的糖化酵素可以促使淀粉水解为葡萄糖。我们的祖先曾长期用以生产麦芽糖（即饴糖），殷周时也用作制酒工艺的第一步。这种方法生产的醴是一种甜酒，酒味不浓，因而后来就不再生产。《天工开物》卷十七中记有“古来曲造酒，糵造醴，后世厌醴味薄，逐至失传，则并糵法亦亡。”
曲，是一种既含有富于糖化能力的丝状菌毛霉，又含有富于酒化能力的酵母等多种微生物的淀粉块。曲的使用，是我国古代在微生物利用上的重大创造。曲可以使淀粉的糖化与酒化两个步骤同时进行，直接将谷物变为酒，这就是近代所称的“复式发酵法”。
《尚书·说命》和《礼记·月令》中都有“曲蘖”的记载，《左传·宣公十二年》有“曲”的记载。曲的发现是我们的祖先在实践中长期观察、总结的结果，是制酒史的一个转折点。此后，我国酒的生产与制曲密不可分，而且酒的品种与质量的发展，主要是通过曲的生产与改进来进行的。
周代不仅有“酒正”、“浆人”、“大酋”、“酒官”等专门掌管酿酒的职官，《礼记·月令》中已有了十分精辟的制酒经验总结：“乃命大酋，秫稻（指制酒的原料）必齐，曲糵必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐（指发酵时温度掌握）必得，兼用六物。大酋监之，无有差贷。”这里把制酒中各方面应注意的事项都已讲到了。按这类方法生产出的酒又分为三类：“事酒”可能是普通的连糟酒，“昔酒”，可能是陈年老酒，“清酒”，可能是滤出渣滓的酒。
酒在存放过程中会产生“酯化”现象，增加酒的香味。由周代“昔酒”的名称，可知道周人已经有了这种经验，开始研究吃“陈年老窖”了。1974年在河北平山县的战国中山国墓葬中曾出土了两壶酒，至今酒香犹存。据分析，这酒中除含酒精外，还有糖和脂肪等十多种成分，是一种曲酿酒。这是研究我国乃至世界酿酒工业史极为可贵的实物资料。
秦汉以后，酿酒发展的主要表现是制曲业的兴盛和曲的种类的增多。适于北方使用的大曲和适于南方使用的小曲，在魏晋时均已有了全面的发展。有了各种特点的曲，就可以酿造出风格各异的酒。
汉代的《方言》与《说文》中所记的各种曲的名称已将近十种。北魏的《齐民要求》一书更有专门一卷记述造曲酿酒，其中共介绍了十二种造曲法，有的方法至今仍在我国农村中使用。宋代朱肱写的《北山酒经》中介绍了十三种曲的制法，曲中都加了一些药物，如川芎、白术之类，这就更可增加酒的特色，而且与近代所用的酒曲基本一致了。
三、最初酒是连糟一起吃的
从殷周到唐代的酒，虽有种种不同，但都是以谷物酿造的。也就是今天的黄酒类型，含酒精浓度不高，有糟，并不是今天常见的蒸馏酒。最初的酒，是连糟一起吃的。为此，唐代“李白斗酒诗百篇”的记载也就不足为奇了。
《周记·天官·酒正》注：“醴犹体也，或而汁滓相将，如今恬（甜）酒矣”。这种酒每家可自行酿制，犹如今天民间蒸醪糟一般，这种特点，在古代文献中常常可以见到。例如：以饮酒闻名的陶渊明，有“舂秫做美酒，酒熟吾自斟”《和郭主簿》的诗句。表明他所饮之酒，无须去酒肆购买，乃是自酿。王安石《江上》的“村落家家有浊醪”；陆游《游山西村》的“莫笑农家腊酒浑”，都是写的农家生活，所饮的就是连糟一起吃的浊酒。
历史上最著名的酒客刘伶，曾写过有名的《酒德颂》，其中有“枕曲籍糟”之句，很客观地反映出了当时酿酒必用曲、吃酒连糟吃的实况。为此，古代文学作品中，将饮酒称为吃酒，是有其人文和历史缘故的客观反映。
当然，也有把糟滤掉的。李白在《行路难》中说：“金樽清酒斗十千”，就是用高价去买去糟的“清酒”喝。杜甫在《羌村三首》中说：“赖知禾黍收，已觉槽床注”。其中的糟床，就是用来压榨过滤酒糟的。
古代还有许多豪饮的记载，动辄就是几斗几大碗，甚至以“石”计。如西汉的于定国、东汉的卢植、曹魏的刘伶，据说分别有“至数石不乱”，“能饮一石不醉”，“一饮一石”的海量。这些记载虽有夸张之处，但如果知道他们所饮的都是含酒量不高的黄酒，也就不足为异了。
酿造酒是我国历史最悠久的酒类，因为酒中之糟要用压榨法除去，故而又称为压榨酒。这类酒在今天的代表就是属于绍兴著名的绍酒。如果追溯历史，南朝梁元帝萧绎在《金楼子》一书中就已有“山阴甜酒”的记载，可知绍酒被民间称为“老酒”，确实名不虚传。
由于古代酿造酒含酒精不高，含酒精在13—20%左右，好酒者深感不足。于是从周代起，我们的祖先就开始探索提高酒中的含酒精浓度的办法。《左传·襄公二十二年》有“见于尝酎”之载。《汉书·景帝纪》有“高庙酎”之载。这类“酎”酒，据《说文》和《广韵》的解释，就是以酒作为水再重新酿造之后的高级酒。
古人以为，这样反复酿造之后，会使酒味更加浓烈，可事实上效果都很不理想。这是因为酒精本身具有抑菌作用，当酒精成份达到10%以上时，酵母菌就停止繁殖；发酵作用不可能迅速进行，酒精浓度也就不会有多大的提高。要增加酒精含量，必须另寻新路。经过多方探索，终于产生了蒸馏酒，也就是今天的烧酒，酒精含量可达60%以上。
四、烧酒制作何时横空出世？
烧酒是在酿造的基础上加热蒸馏而成的，在蒸馏过程中可除去过多的水份，极大的提高酒精的浓度，以致点火可以燃烧，故而称为“烧酒”。这种酒的制作是何时发明的，学术界至今尚无一致意见。
李时珍在《本草纲目》卷二十五中曾明确说过“烧酒非古法也，自元时始创其法。”然而在唐代就有了“烧酒”或“白酒”的名称，如白居易《荔枝楼对酒》：“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”。李肇《唐国史补》：“酒则有……剑南之烧春。”而陆游在《老学庵笔记》中认为烧酒是指红色的酒。
这“烧酒”是否指蒸馏酒呢？不能肯定，至今也尚无发现宋代以前蒸馏酒或蒸馏器的实物，因而尚无充分的根据确定蒸馏酒产生于元代之前。不过，我国古代最著名的法医学著作《洗冤集录》，写于南宋，其中有对毒蛇咬伤的解毒法，即“令人口含米醋或烧酒，吮伤以吸拔其毒，随吮随吐。”这里的“烧酒”肯定是含酒精较浓的烈性酒，才能有消毒的功效。1975年，在河北青龙县出土了一套铜制蒸酒锅，经鉴定，确认为金代遗物，其铸造年代不会晚于金世宗大定年间，相当于南宋初年。由此可以推知，烧酒的产生，肯定不晚于南宋。
烧酒是我国最具代表性的酒类，宋元以后，发展极快。因其原料、水质、曲种、蒸馏、贮存、勾兑等一系列工艺流程的不同，从而形成了我国以茅台酒为代表的有各种独特风格的若干品种。
五、葡萄美酒夜光杯
唐诗中脍炙人口的名句：“葡萄美酒夜光杯”中的葡萄酒，是何时开始酿造的，曾引起中外学者的关注。
野生葡萄在我国古代就已经存在，但品种不佳，未被祖先所利用。汉代张骞通西域时，从西域引进了栽培葡萄。当葡萄在我国逐渐普及后，东汉时期西北地区就开始酿造葡萄酒了，《艺文类聚》卷八十七引《续汉书》中记载：“扶风孟佗，以葡萄酒一升遗张让，即拜凉州刺史。”这是目前已见到的我国最早的关于葡萄酒的记载。
三国时，魏文帝曹丕曾召群臣说：“且说葡萄，……酿以为酒，甘于曲蘖，善醉而易醒，道之固以流涎咽唾，况亲食之耶！”（《魏文帝集·卷一》）。这是我国酿造葡萄酒的最早记载。由于葡萄在我国一直没有大面积的种植，加之多按照我国传统酿酒方法用酒曲发酵，破坏了葡萄酒的美味，因而一直发展不快。
葡萄表面就带有酵母菌，自行发酵所酿之酒味道更美。这种不用曲的酿酒在古代也有，但不普遍，被称为“真葡萄酒”。唐太宗曾从西域高昌引种优质的“马乳葡萄”品种和酿酒法，在宫中酿成“味兼醍盎”的葡萄酒，“颁赐群臣”，京师始“识其味”（《太平御览》卷八四四引《唐书》），可能就是用的无曲酿造法。
唐诗中的“葡萄美酒”，则可能是我国所酿造的真葡萄酒，也可能是来自西域。在《本草纲目》中还提到过用葡萄制蒸馏酒的方法，这正是欧洲白兰地酒的前身，不过在我国未能推广。我国大规模酿造葡萄酒，则是近代才有的事。1895年在烟台开办的张裕酿酒公司,是我国第一家使用现代工艺技术的葡萄酒厂。
中国酒文化是我国传统文化的重要组成部分，酒的起源，也随着我国人类的进步在发展，也是我国人文的重要表现形式。推荐阅读：河套饮食文化