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河南饮食文化

2016-11-28 16:53:07 作者:azg168 风水网

  河南人喜欢吃什么呢?对于河南人的饮食习惯我们了解多少呢?和我们有什么不同吗?现在祥安阁为您介绍河南饮食文化的相关文章。

河南饮食文化

河南饮食文化

  河南饮食文化基本情况概述

  河南地处中纬度地带,地势西高东低。北、西、南三面为山地环抱,东 部平原辽阔。平原和盆地占全省总面积的 56%,主要有黄淮平原和南阳盆 地。这里土壤肥沃,地下水十分丰富,农业发达,粮食自给有余。耕地主要 实行两年三熟或一年二熟耕作制。粮食作物以小麦、谷子、稻子、玉米及薯 类、豆类为主。小麦主要产自淮河以北和南阳盆地。水稻主要产于淮南、信 阳一带。河南还产芝麻、花生、油菜。著名的土特产有卢氏、栾川的木耳, 信阳毛尖茶,灵宝大枣,淮阳金针菜,黄河鲤鱼等。

  河南具有悠久的文化历史。远古,中华民族的祖先就曾生息繁衍在这块 土地上,创造了灿烂的古代文化。著名的“裴李岗文化”、“仰韶文化”和 “龙山文化”,显示了河南原始社会晚期的繁荣景象。在漫长的历史过程中, 中原地区成了群雄角逐的的战场。这里有“九朝古都”洛阳和“七朝古都” 开封两大文化名城。元明以来,北方兄弟民族不断迁居中原,促进了民族文 化的相互融合。但在饮食习俗方面,仍保留着因农耕经济而形成的特征。河 南曾长期为全国的政治、经济、文化中心,加上交通的便利,因而在饮食习 俗的某些方面,“南味”和“北味”皆有一点儿。

  河南菜属北方菜系,但又有自己独特的豫菜特征。河南的菜肴重实用、 丰富,不重花样,素油低盐,调味适中。一般认为,河南菜以开封菜和鹿邑 菜为代表。前者以鱼肴、鸡肴和鸡汤为佳品,后者则以烹制的各种山珍著称。 民国初,鹿邑人开办的“厚德福”,在全国各地设有分号,享有盛名。河南 菜中的糖醋熘鲤鱼焙面、“套四禽”、“玉珠双珍”、芙蓉海参、清汤荷花 莲蓬鸡等,都是远近闻名的佳肴。

  中州名膳糖醋熘鲤鱼焙面是糖醋熘鲤鱼和焙面两种菜肴的合称,简称鲤 鱼焙面。这是开封宴席上常用的一道名菜。相传这道菜原是宋朝皇宫御膳的 名菜,仅用于举办大型喜庆宴席或招待外国使节。

  据《清稗类钞》载:“黄河之鲤甚佳,以开封为最……其鲜肥嫩,可称 珍品。”开封等地的饭庄对此道菜的选料严格,制作考究。采用从开封黑岗 口到兰考东坝头这段黄河中所捕的鲤鱼,放水中活养,随吃随做。鱼重要求 在 750 克左右。这种鱼,肉味纯正,甘鲜肥嫩,无半点污泥味,远在宋朝时 就被誉为“食品上味”,尤以农历四月前后所捕捞的为最佳。糖醋熘鲤鱼色 泽柿红而明亮,油重而融和,利口不腻,甜中透酸,酸中有咸,鱼肉软嫩。

  焙面又称“龙须面”,明朝时已盛行。做法是将薄纸般的面皮制成细丝 经油炸,具有细如发丝、色泽金黄、蓬松酥脆、入口即化的特色。

  鲤鱼焙面的传统食用方法是:吃完熘鱼以后,再将鱼骨带汁重新烘过, 把焙面倒在新烘过的汁上拌着吃,颇有“先食龙肉,后食龙须”的趣味。所 以这个吃法又称“鱼骨焙面”。

  水席燕菜是古都洛阳最著名的宴席菜。“水席”以有二十四道带汤菜而 得名。“燕菜”则系用萝卜等为原料做成的一道具有燕窝菜风味的美馔。

  河南饮食文化对全国,尤其是对江浙一带产生过重大影响。西晋末年, 中原士族大批南迁,对开发江南起了很大作用。北宋灭亡后,都城汴梁(今 开封)大批市民迁往临安(今杭州),其中就有大批厨师。今日之浙江菜即 受其影响;今天杭州的不少小吃,也是传承汴梁小吃而来。可以说,河南菜 在历史上具有举足轻重的地位。

  河南菜中,包括一部分市肆菜和民间菜,这些菜肴更接近群众的生活。 河南农村普遍流行大锅熬菜,口味以咸、辣为主。因属农耕地区,日常主食 自然以面食为主,辅以米饭。全省各地汉族的饮食风俗差异不大,少数民族 中的蒙古、满等民族的饮食风俗已基本汉化(但居住在叶县等地的满族仍忌 食狗肉)。河南回族的人口较多,居住也相对集中,饮食风俗,特别是在肉 食的选择上,仍保留本民族独特习俗。

  河南地区饮食文化

  河南特产原料

  兰考百合

  百合又名摩罗、强瞿,也称番韭。产于河南兰考。“考百”,种植历史悠久,据说,明朝有一进士,用考城所产百合敬献给皇上,于是龙颜大悦,赐名“考百”。百合营养价值极高,蛋白质、醣类和矿物质的含量都比较丰富,特别是蛋白质含量较高。既是美蔬,又是良药。“考百”肉质细腻,营养丰富,味道淳厚、鲜美,是滋补佳品。

  张弓酒

  产于河南宁陵。选用当地盛产的优质小麦、高梁为料,以高温曲、中温曲为糖化发酵剂,用纯净古泉井水加浆,固态发酵,老五甑混合蒸烧,以花生饼,菜叶、苹果、大曲粉等培养窖泥,缓气蒸馏,低温入池,缓慢发酵,量质摘酒,分级入库,适当延长贮存期,精心勾兑,成为成品。 功效:长期适量饮用,有理气活血,润喉爽神,增进健康之功能。其酒体丰满,窖香浓郁,清澈透明,甘爽凛冽,尾净味长,醇和适口。

  伏陈醋

  产于河南正阳。伏陈醋伏的制作,从芒种开始,先取大麦和小麦进行筛选,再把精选出的大麦放在锅里用水煮。开花后捞出,放进笼中蒸。然后摊开晾开,与粉碎了的小麦糠掺和在一起,1斤兑3两古井水,制成曲砖放入发酵池,酵池口用新麦秸盖严,让其自然发酵。十五天后,从池中取出。粉碎后迎头伏装缸。装缸时,最好从深夜两点开始,因为那时没蚊虫叮咬。到第二天上午9点前全部密封。把密封好砂缸抬到院子里,日晒夜露半个月后,把缸盖逐一打开,检查发酵情况。发酵情况良好,再次密封,继续日晒夜露。到霜降节,开始淋醋。这种醋叫头醋,质量最好;淋后再加水、密封,日晒夜露月余,淋出的醋,叫二醋;再加水密封一段时间,淋出的醋叫三醋。伏陈醋。除食用外,配以乳香,冰片等中药,可制成膏药。医治骨折、骨碎,有特殊疗效;用伏陈醋炒麦麸烘暖,对关节炎、腹痛、腹张等有显著疗效。如果久食伏陈醋,可以扶胃、降压、防脑炎、治流感。有伏陈醋涂于毒虫咬伤、毒疮、红肿、撞伤淤血等患处,疗效非常好

  镇平林麻油

  产于河南镇平。镇平县属亚热带气候,自然环境、地质条件较为优越。土壤、水质中富含多种矿物质。因此,芝麻籽籽饱满,含油量高。色橙黄微红,味甜润,入口清香醇爽,余味绵长,用于烹饪、煎炸食品、调制凉拌菜,可去腥臊而生香味;配制中药,可滋阴,清热解毒等,熬膏外敷,具有凉血、润燥、清肿、止痛、生肌等功效。

  太康咸牛肉

  产于河南太康。太康咸牛肉是以本地黄牛宰杀后的肉为主要原料,配以多种佐料腌制而成。宰杀时血要放净,以保证肉色鲜红;剥皮时要细心,以保持肉块完整。皮剥下后,要把整个牛体卸开,一般每头牛卸10块。也就是前腿两块,脖头两块,肋条两块,腰窝两块,后腿两块,全部卸下来后,要用清水洗净,晾透,而后下缸。下缸时,放一层肉,撒一层盐。盐与肉之比为1:20,并且盐里最好加少量的火硝,这样能使盐往肉里渍得快。缸装满后,每天翻摔两次。以使牛肉色鲜透明,过盐快而均匀,连续翻摔十几天后,盐水全部浸渍到牛肉块内,把两块牛肋挑出来盖在上面,何时煮何时捞。如果不煮,千万不要再翻动,如果一翻动,肉色由红变绿,味道就不好了,但最好的时机是头年农历10月到来的正月。煮时,一般用老汤。要滚锅下肉,冷水下肉易中毒。下肉时,肉面朝下,肉泡在水中不能露出水面。花椒、大茴、良姜、豆蔻、白芪、鹿桂等佐料要装在小布袋内,与牛肉一起下锅,先用大火烧,逐步变小火。一小时翻一次,五个小时后肉可煮烂,再翻一次停火。焖两个小时,待肉汤降到50℃时,把汤里的油盛出来,而后捞肉块即可。它以红色透明、肉烂味鲜而闻名于世。

  卢氏羊肚菌

  又名羊肚蘑、羊素肚。产于河南卢氏。分圆锥羊肚菌、黑脉羊肚菌、尖肚羊肚菌等。羊肚菌,多生于早春林间湿地上,尤以杉枫树林中较多,菌体高低不一。菌盖近圆锥形、尖顶形、浅褐色。菌柄多为白色。肉软滑呈蜂窝状,纹色较浅,多纵向排列,由横脉连接,羊肚菌营养丰富,含有较多的蛋白质和维生素,是烹调时独特的原料之一。由于子实体分幅部和柄部,表面有蜂窝状的凹陷,很象翻转的羊肚,因而命名为羊肚菌。

  嵩县鹿茸

  嵩县本无鹿茸,因其山高林深,气候凉爽,饲养丰盛。溪水萦绕,十分适宜麋鹿生长,故于1974年在杨树岭林场的大木通沟兴建鹿场。1976年,从吉林省通化地区武松县接回梅花鹿25头(公鹿5头,母鹿20头),三年内开始收割鹿茸。 鹿茸的用途很广,它具有生精补髓、益血助阳、强筋健骨的功能,主治一切虚损玄晕、耳聋、阳瘘、妇女虚寒、崩漏带下等症。

  怀牛膝

  牛膝(亦称怀牛膝),苋科,系多年生草本植物。又称山苋菜、对节菜、积名牛茎。根呈园柱形,茎有棱角,节部膨大,状似牛的膝盖,故称牛膝。 牛膝,在四州、湖北、陕西等省均有生产,但怀牛膝质量最佳,数量也居全国之首,1959年,曾占全国总产量的46%。

  怀牛膝的特点是:条子粗壮、明亮、色泽鲜艳、油性多。 怀牛膝药效高,李时珍说它:"滋补之功,如牛之力。"牛膝气味苦酸平,主治寒湿痿痹、四肢拘挛,膝痛不可屈伸,逐血气,伤热火烂,久服轻身耐老。博爱的牛膝,长于补益肝肾,强腰膝以及活血、引血小行的作用。博爱县常年的种植面积为400-500亩,亩产干货500-600斤,最高的达800斤。年收购量25万斤左右。牛膝适宜于沙土和两合土。沙土的牛膝,颜色好、白亮,而炉土的则发黑。牛膝收获时,将根茬取出,晒半干后捆成小把,按个大小挑选,分头肥、二肥、平条三种,头肥4-6根一斤,平条8-14根一斤。挑选后,加工泡制,削把晒干,装箱外运,销往全国各地。

  济源玉皇李

  又名中国樱桃李。产于河南济源。济源县北、西、南三面环山,东部为山前倾斜平原。形成独特的小气候。阳光充足,气候温暖,形成李树树干低,树冠紧凑,枝条粗状,花芽丰满等优良品性。单果重约20克左右,一般株产100-200公斤,最高达600公斤以上。玉皇李果实近圆形,果皮底色为玉黄,阳面呈樱桃红色,贮放4-5天转呈红色。果顶稍平而微凹,缝合线深广,果实个大,果粉果实多,呈椭圆形,果点小而密集,果皮薄,柔软多汁,肉淡黄色,甜酸适中,香味浓郁。离核,核面粗糙,种子较秕,耐贮藏。玉皇李外形呈扁平长方状,色白稍黄,果肉橙黄,质软稍韧,香甘如蜜,易于消化,不易生虫,耐贮运。

  狝猴桃

  全国唯一的“中国名优特经济林狝猴桃之乡”在何地?有中国“智圣”之称的政治家、军事家诸葛亮躬耕陇亩的地方是也!相信多数吃过狝猴桃的中国人对此尚不知晓。河南省南阳市西峡县地处亚热带、暖温带过渡带,具有独特的气候和水质条件,野生狝猴桃资源高达15 万亩,年野生蕴藏量达500 万斤,被国内外专家公认为狝猴桃最佳适生区。该地所产狝猴桃鲜果以其品质优良、营养丰富、个头适中、贮藏期长而与驰名全球的新西兰狝猴桃相媲美,是国内外专家公认的最佳狝猴桃适生区。据专家考证,全世界狝猴桃有63 个品种,中国占了59 个,其中,西峡就占了38 个。“世界狝猴桃在中国,中国狝猴桃在西峡”,新西兰狝猴桃专家如此盛赞西峡绝不为过。

  桐蛋

  产于河南唐河。桐河是唐河的一条主要支流。它流域面积广,两岸原野为其冲积平原。那里气候温和,雨水充足,沟河纵横,水草丰盛,有着鸭子生长的优越的自然条件。加上沟河之内的鱼虾活跃,为鸭子提供了大量的优等食料,使这里鸭子所下的蛋,既多又大,味道特别鲜美。个头大,分量重,一般6个就可达到1斤,融皮就能看见蛋黄,蛋黄如沙似米,呈深红色。食用时放入汤中,即刻漂起一层明油。品质极好。

  虞城乔藕

  产于河南虞城。虞城小乔集栽种白莲藕,传说始于明代,距今已有500多年历史。据有 关史料记载,“乔藕”在明代时,曾以其独特的风味,作为珍品多次进奉 皇帝,并被誉为“宫廷佳肴”。从此,“乔藕”身价倍增。几百年来,“乔藕”在市场上盛名不衰,至今,豫东一带民间还流传着这样一首歌谣:“会 楼山药碣山梨,乔集莲藕香万里。”乔藕个大节长,皮薄肉细,晶莹如玉,脆嫩无渣,香甜可口,营养丰富。生 调或熟制,都可烹制出多种多样人们喜食的佳肴。还可制成淀粉或加工 成妇孺适用、老少适宜的多种医疗保健食品。“乔藕”具有生津开胃、稳压降血、收敛止血之功效,可以治疗多种疾病。

  商邱金笋

  又名胡萝卜、胡芦菔、丁香萝卜、红芦菔、红萝卜。产于河南商丘 特点:大红胡萝卜水分多,甜味浓,生、熟食均可。紫红色胡萝卜的优点是:质地优良,有药味,个大,产量高,橙黄色胡萝卜的优点是:水分少,质地细密,适合配制不同色彩的酱小菜。其性甘、无毒、味平。有健脾化滞、下气补中,利胸膈、舒肠胃、安五脏的功能,治消化不良,久痢、咳嗽等症

  蜜县金银花

  又名“忍冬”、“二花”。产于河南密县。蜜县地处河南省中部,嵩山东麓。境内五指山区四季分明,雨量比较适中, 非常适宜金银花的生长。金银花为忍冬科多年生半常绿缠绕灌木,长可达九米,茎细,中空,多 分枝,皮棕褐色。叶对生,叶片卵形至长卵形,长三至八厘米,宽一至 三厘米。夏初开花,陆续开到九月,花成对生于叶腋,初开时呈银白色, 逐渐变成金黄色,黄白相映,有清香。其花蕾采回经烘干或晒干即为成 品。其花条长、青白色、无胡头、胡棒、色泽好、骨花硬、药质高。金银花性寒、味甘、无毒,很早就成为中国民间传统的清凉解毒良药。 南北朝陶宏景着《名医别录》中记述它有治疗“寒热邪肿”的功效。明代李时珍在《本草纲目》中说它能“治一切风湿及诸肿毒、疽疥癣、杨 梅恶疮、散热解毒。”现代药理研究证明,密银花含有黄酮类木犀草黄色,葡萄甙,皂甙和含1%的环已六醇。对黄白色葡萄球菌、甲乙型溶血性链 球菌、伤寒杆菌、老贺氏痢疾杆菌、人型结核杆菌、肺炎双球菌等,均 有不同程度的抑制作用,是中医处方中常用的主药。用适量的密银花配 以蒲公英、野菊花、甘草,水煎服,可治痈肿疔毒;密银花和连翘、薄 荷、荆芥、甘草、大青叶、芦根,水煎服,能治温病初期、痘疹等症; 密银花与板兰根、黄连、白头翁和水煎服,治疗热毒疫痢、高烧神昏、腹痛下坠、便下如鱼脑等症。银花泡茶,喝了能清热解毒,适口爽心。

  河南大枣

  产于河南内黄。河南大枣因品种不一,其所含营养成分及其药用价值也各不相同。灰枣和鸡心枣最著名。鸡心枣因其形似鸡心而得名。该枣核仁相离,摇之有声,风味更好,具有活血养颜,补中益气的功能,是滋补佳品。灰枣个大皮薄,肉肥核小,味如蜜,质地柔软,弹性较强,受压后可复原状;枣肉实在、皱纹浅而细密,皮与核之间无间隙。营养丰富,含有丰富的蛋白质、脂肪和糖,钙、磷、铁等人体必须的物质。鲜枣中维生素的含量特别高。被誉为“天然维生素小仓库”。它具有养血、补血、活血、强心、开胃、健脾、舒肝等医疗功能。

  汝南芝麻

  产于河南汝南。其皮薄、籽饱、产量高、出油多、脂肪含量高。芝麻直接压榨所出的油称大槽油;炒熟后小磨成浆,加开水浸后称小磨香油。芝麻叶煮熟晒干就成为风味独特的冬储干菜。芝麻粒可配制多种食品。榨油后的芝麻饼,富含蛋白质、脂防及灰分,是家畜优质饲料,又为良好的复合肥料。

  卫香附

  产于河南滑县。春、夏、秋三季均可采挖,用火燎去须根及鳞叶,入沸水中片刻,或在蒸笼中蒸透取出晒干,再放入竹笼中撞擦;用竹筛簸净灰屑及须毛,就成为光香附。如不经火燎,晒至七八成干,以石碾去毛皮,称香附米。干燥根茎多呈纺锤形,有的略弯曲,表面棕褐色或黑褐色,有纵皱纹及数个隆起的环节,节上有棕毛状物及残留根痕。质坚硬,经蒸煮后,折断面有光泽,色紫红;直接晒干的,外皮与中间圆心分层明显,中心色略深,散布有黑色点状维管束。具有个大,色棕褐,质坚实,肉厚,香气浓,药力大等特点,核居中心,不同于一般偏核香附。所制香附米呈红黄色,半透明,冰块状。具理气解郁、止痛调经之功效,主治肝胃不和,气郁不舒,胸脯胁肋胀痛,疝痛,月经不调,痛经,乳房胀痛等症。

  原阳大米

  原阳县水稻种植面积达30万亩,年产优质大米1.3亿多公斤,原阳大米以颗粒晶莹 ,软筋鲜甜,无毒无害无污染而荣誉海内外。近年来,通过大米的精深加工,不断提高产品质量,继“黄蕊”牌精米摘取全国“七五”星火博览会金奖后,“珍玉”牌精米又在全国首届农业博览会上一举夺魁。曾被定为亚运会转供大米。

  杜康酒

  杜康酒是中国最古老的历史名酒,因杜康始造而得名,距今已有数千年的历史。史载:杜康牧羊于空桑涧(今汝阳县杜康村),“余粥弃于桑,郁积成香,竟有奇味,杜康尝而甘美,遂得酿酒之秘”,从此以酿酒为业。杜康被周平王封为“酒仙”,杜康酒被封为“宫廷御酒”,后有魏武帝曹操“何以解忧,唯有杜康”的感叹。河南省汝阳杜康(集团)总公司以上乘小麦和高梁为原料,优质杜康矿泉水为水源,把传统工艺和现代技术相结合,精酿而成的杜康酒系列产品,清澈透明、浓郁芳香、醇正甘美、回味悠长,具有生津、活血、健脾、强胃之功效,深受国内外广大消费者的欢迎。

  永城辣椒

  产于河南永城。永城辣椒,简称“永椒”。这里的传统主栽品种有:大羊角椒、小羊角椒、大线椒、小线椒、铜皮椒、大菜椒和改良椒等。具有椒长个大,肥胖紫红,肉厚油多,香辣味美,可口开胃等特点。据科学测定,它除含辣椒素外,还含有龙葵甙、脂肪油、维生素C及挥 发油。特别是维生素C在蔬菜中占居首位。所以,它是一种很好的辛辣 蔬菜和调味佳品。据《本草纲目拾遗》中记载,辣椒“性辛苦大热,温中下气,散寒除湿,开郁去痰消食。杀虫解毒,治呕逆,疗噎膈,止泻痢,祛脚气。”适量服 用,可促进胃液分泌,增进食欲。 

  西峡山萸肉

  产于河南西峡。枝黑褐色,叶对生,狭卵形,下面沿侧脉及脉腋有黄褐色毛,全绿。早 春开黄色花,伞形花序,有总苞片。果实椭圆形,红色。中国历代医学名著《神农本草经》、《本草经疏》、《救荒本草》、《本草纲 目》、《本草备要》等,都对山萸肉的医用价值给予很高的评价。 中国中医学上以果肉(即山萸肉)入药,性微温,味酸涩,入肝肾二经。 具有补肝益肾、固涩精气、安五脏、通九窍、补肾丸、兴阴道、治五淋 等功能,久服益精提神、强力长年。主治肾虚遗精、眩晕耳鸣、腰膝酸 痛、自汗盗汗、大汗虚脱等病症。山萸肉配以地黄、山药、泽泻、茯苓、 丹皮六味制成的“六味地黄丸”是滋补肾阴的良药,适用于肾虚、头晕 耳鸣、消渴、遗精等症,疗效显著。

  

  河南饮食文化特点

  河南地势西高东低。北、西、南三面为山地环抱,东部平原辽阔。这里土壤肥沃,地下水十分丰富,农业发达,粮食自给有余。耕地主要实行两年三熟或一年二熟耕作制。农作物以小麦、谷子、稻子、玉米及薯类、豆类为主。小麦主要产自淮河以北和南阳盆地。水稻主要产于淮南、信阳一带。河南还产芝麻、花生、油菜。著名的土特产有卢氏、栾川的木耳,信阳毛尖茶,灵宝大枣,淮阳金针菜,黄河鲤鱼等。

  河南具有悠久的文化历史。远古时期,中华民族的祖先就生息繁衍在这块土地上,并创造了灿烂的古文化。著名的“裴李岗文化”、“仰韶文化”和“龙山文化”显示了河南原始社会晚期的繁荣景象。在漫长的历史过程中,中原地区亦是群雄角逐的战场。这里有“九朝古都”洛阳和“七朝古都”开封两大文化名城。元明以来,北方兄弟民族不断迁居中原,促进了民族文化的相互融合。但在饮食习俗方面,仍保留着因农耕经济而形成的特征。河南曾长期为全国的政治、经济、文化中心,加上交通的便利,致使在饮食习俗的某些方面“南味”和“北味”皆有一点儿。

  河南菜属北方菜系,但又有自己独特的豫菜特征。河南的菜肴重实用、丰富,不重花样,素油低盐,调味适中。一般认为河南菜以开封菜和鹿邑菜为代表。前者以鱼肴、鸡肴和鸡汤为佳品,后者则以烹制的各种山珍著称。河南菜中的糖醋熘鲤鱼焙面、套四禽、玉珠双珍、芙蓉海参、清汤荷花莲蓬鸡等,都是远近闻名的佳肴。中州名膳糖醋熘鲤鱼焙面是糖醋熘鲤鱼和焙面两种菜肴的合称,简称鲤鱼焙面。这是开封宴席上常用的一道名菜。相传这道菜原是宋朝皇宫御膳的名菜,仅用于举办大型喜庆宴席或招待外国使节。水席燕菜是古都洛阳最著名的宴席菜。“水席”以有二十四道带汤菜而得名。“燕菜”则系用萝卜等为原料做成的一道具有燕窝菜风味的美馔。

  河南饮食文化对全国,尤其是对江浙一带产生过重大影响。西晋末年,中原士族大批南迁,对开发江南起了很大作用。北宋灭亡后,都城汴梁(今开封)大批市民迁往临安(今杭州),其中就有大批厨师,今日之浙江菜即受其影响。现今杭州的不少小吃,也是传承汴梁小吃而来。可以说,河南菜在历史上具有举足轻重的地位。

  河南菜中包括一部分市肆菜和民间菜,这些菜肴更接近群众的生活。河南农村普遍流行大锅熬菜,口味以咸、辣为主。因属农耕地区,日常主食自然以面食为主,辅以米饭。全省各地汉族的饮食习俗差异不大,少数民族中的蒙古、满等民族的饮食习俗已基本汉化(但居住在叶县等地的满族仍忌食狗肉)。河南回族的人口较多,居住也相对集中,饮食风俗,特别是在肉食的选择上,仍保留本民族独特习俗。

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