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上海人文化

2016-09-09 16:42:24 作者:azg168 风水网

  我们都知道上海是国际大都市,是繁华而浪漫的。你知道关于上海人文化是怎样的吗?一起来看看以下文章了解一下吧!

 上海人文化
 上海人文化

  上海人的饮食文化

  民以食为天,在衣食住行这人类生活的四要素中,吃是第一位的。上海见面的问候,不是“你好”、“早安”,而是“饭吃过了没有?”虽然并没有要请人吃饭的意思,却可见吃饭之重要。上海人祭天祭祖,请神供佛,都用三牲福礼,可见最主要的表敬也是请吃。神灵们为老百姓办事,也是要请吃的,不正之风何止在人间呐。天主教徒一捧起饭碗就先划十字,念阿门,感谢上帝,而他们穿衣服的时候并没有这种表示。

  在经济生活落后的年代和地区,大多数人食仅为果腹,衣仅为蔽体,并不是一种享受,但是如同其他文化随着社会的发展而发展一样,中国的食文化也是源远流长的。商周的青铜器除了作为生产工具和战争武器之外,最有价值的部分是饮食和祭祀的器皿。二千多年以前,孔子就提出“食不厌精,脍不厌细”,可见那时,吃东西已经很讲究了。中国的食文化,经过历代的创造、丰富和发展,渐渐形成了川、粤、鲁、湘、苏、浙、徽、闽八大菜系。上海菜在历史上还排不上位置。但是近百年来,上海的经济发展走在全国的前头,上海又是中国文化的半壁江山,所以上海的饮食文化也随之发展起来

  中国的八大菜系,都有许多传统的名菜,其中有劳动人民的创造:如四川的麻婆豆腐,夫妻肺片。也有达官贵人、富商大贾、文化名流和他们的厨师所创如李白的“太白鸡”、苏东坡的“东坡肉”、四川总督丁宝桢的“宫保鸡丁”等。鲁菜的发展与孔府有关,徽菜的发展与徽商有关。近代的上海,由于工商业者集中,文化人士集中,加以内外交流、广纳博采,上海的食文化就同上海的经济一样,成为国内外美食文化的交汇点。全国各帮各派都在上海设店,要吃遍全国名菜,不需周游各省,只需到上海就行。上海人是最有口福的人,不但上海的饭馆和上海的家庭餐桌吸收、融会了各地美食文化之精华,上海人还可以从众多的特色餐馆中品尝到全国各地的名菜。如四川饭店的辣味锅巴,知味观的西湖醋鱼,岳阳楼的湖南三杯鸡,闽江酒家的福建佛跳墙,新城饭店的四川三合泥,扬州饭店的镇江肴肉;还有新雅的粤菜,燕京楼的京菜,状元楼的甬菜等。近几年更有大量的粤菜馆、川菜馆开遍全市各地。从单项来说,各邦都有好菜,每个菜系的品种都十分繁多,但各省只以自己的菜系为主,而集全国菜系之大成者,莫于上海。因此若以团体总分而言,该是上海菜的味道最佳,上海菜的品种最多,上海人的口福最好。

  现在的上海菜有两种涵义。狭义的上海菜叫本帮菜,广义的上海菜是以本帮菜为主吸收各派之长形成的综合性、广泛性的菜系。本帮菜的代表店是东大门的德兴馆和城隍庙的老饭店,都有百多年的历史。市民的家常菜也属本帮菜范围。本帮菜的特点是色浓、味厚、卤汁渗透到菜肴的内部,特别入味。作为国际性的大都市,上海人的特点是善于取人之长,广纳博采,兼容并蓄,为我所用。这种“拿来主义”不但表现在经济、文化、科学各个方面,也反映在上海人的生活之中。上海菜并不成其帮派,却有集中了各帮各派的好菜。一桌菜中,有宁波的黄泥螺、蒸鳗鲞,也可以有广东的鱼翅羹、蚝油牛肉,有上海的三黄鸡,也有南京的腌板鸭;有四川的锅巴,也有香港的龙虾,脆爆鳝与大黄蛇共舞,油酱蟹与大青蟹齐爬…管他什么帮,好烧就烧,要吃就吃,海纳百川,精彩纷呈。即使是引进各地名菜,也按照江浙人、上海人的口味加以改造。

  前几年,川菜、粤菜,成为一种时髦,但川菜辣的居多,不适合上海人的口味。粤菜以生猛海鲜、蛇虫野味为主,价格太高,除了单位的公吃和豪富的摆阔,普通人消费不起。所以粤菜时髦过半年以后,现在已渐渐“退热”,本帮菜、家常菜又“回潮”了,加上现在超级市场上各种袋装新鲜食品和作料齐全,烧制十分方便。三五朋友在家小酌,又省事,又便宜,又实惠,又随意,实在是一种“小乐惠”。上海人的口福就是好。

  上海腊八吃什么

  最正宗的腊八粥,名义上要凑满八样原料,但也不拘泥,少至四五样,多至十几样均可。有些地方的腊八粥是糯米、红糖和十八种干果、豆子掺在一起熬煮的,这是所谓的细腊八。

  有些人家吃的腊八粥,是在米中掺入青菜、黄豆、蚕豆、豆腐、胡萝卜、荸荠煮成,这叫粗腊八。

  上海人喜欢吃细腊八,细腊八有甜咸两种口味。到了腊八那天,煮的腊八粥完全看家里的食材而定。

  甜腊八

  原料:黄豆、红豆、黑豆、绿豆、莲子、花生、黑米、糯米、黑小米、薏米、栗子、红枣、桂圆、核桃仁、枸杞、葡萄干、冰糖

  做法:

  1、黄豆、红豆、黑豆、绿豆提前浸泡4-6小时,莲子、花生提前浸泡10小时,黑米、糯米、黑小米、薏米提前浸泡2小时,浸泡后的豆类洗净,倒入锅中再加10碗纯净水,煮到豆类半熟。

  2、倒入浸泡过的黑米、糯米、小米、薏米,再倒入浸泡过的花生和莲子盖上盖旺火煮到米花快开(大约20分钟),此时倒入栗子改成文火,慢慢煮,红枣和桂圆喜欢味道软点,可以早点放。

  3、需要适当的搅拌以防粘锅底,粥差不多快好,已经很凝稠的时候倒入核桃仁,枸杞和葡萄干,倒入适量的冰糖(按个人口味)。

  咸腊八

  原料:大米适量、胡萝卜2根、熏干2块、青笋1根、香菇7-10朵、木耳少许、猪肉馅半斤、虾仁5-8个、精盐少许

  做法:

  1、先将米淘净,放入砂锅里,加水后用小火煲。若无砂锅用普通铁锅、铝锅也可代替。水不可加太少,以漫过锅的十分之六、七为准。

  2、将猪肉馅放入锅里,待开锅后撇去泡沫。肉馅尽量选用较瘦的猪肉馅。

  3、将虾仁洗净放入锅内。

  4、将事先泡发好的香菇切成约3毫米小丁,再将泡好的木耳切碎一同倒入锅内。

  5、把胡萝卜切成约3毫米的小丁,放入锅内。胡萝卜应选用小一点的,嫩一点的,中间不能有硬芯。

  6、15分钟后,将熏干也切成3毫米的小丁,放入锅内。

  7、10分钟后,将青笋切成3毫米的小丁,放入锅内。

  8、期间应经常搅动粥,避免粘锅。视其情况也可再加些水(因为放了这么多东西后,粥会变得很稠,当然如果你喜欢喝较稠的粥的话)。

  9、30分钟后,加少许精盐后即可出锅。

  这道腊八粥香味浓郁,而且色泽美观。有胡萝卜的红润,有香菇、木耳的黑泽,有熏干的咖啡色,还有青笋的青翠,可谓色香味俱全。在寒冷的冬天,一家人围着电视,喝上一碗这样的腊八粥,再来上几样小菜,胃舒服极了。

  人们如此钟情腊八粥,食俗之外,也确有些科学道理。清代营养学家曹燕山撰《粥谱》,对腊八粥的健身营养功能讲得详尽、清楚,腊八粥调理营养,易于吸收,是“食疗”佳品,有和胃、补脾、养心、清肺、益肾、利肝、消渴、明目、通便、安神的作用。这些已都被现代医学所证实。  推荐阅读:岭南早茶文化

  上海人的饮食习惯、文化及形成原因

  上海的土著,也就是住在浦东川沙、南汇、奉贤一带的本地人,过去吃的是本帮风味菜点。正宗的本帮菜点,若是出现在今天的本帮饭店菜谱里,其实也就十来样。但上海在过去百十年里,引进了全国各地的风味,于是就成了中国最大的餐饮市场,山珍海味,中西馔肴,想吃什么都有。

  不过,上海人在社交生活中,往往是从众意识决定一切,吃潮流就是一个例证。这二十年来,先是广东菜大行天下,生猛得紧,继而是潮州菜,然后重庆火锅辣得上海人热泪盈眶,欲罢不能。接着是杭州菜以价廉物美而胜出,近来是宁波菜和新派上海菜在市场上走俏。具体说来呢,则是先吃蛇和河鳗,后吃龙虾、象拔蚌;再吃日本料理、韩国烧烤;近年来是狂啖香辣蟹、小龙虾、濑尿虾,这样一路吃过来,究竟多少食客是有主见的,我不敢说。反正大家是看到什么时兴,就吃什么。新的消费主体是青年人,他们大多没有受过饮食文化的训练,劳动人民家庭是没有什么值得骄傲的私房菜,味蕾比较迟钝,品位确实不高,吃相也不会文雅到哪里去。别人吃了,他们如若不吃,就觉得是大大落伍,很没面子。照唐振常先生的感叹:他们根本不懂得吃。而餐馆呢,坚持坐实帮派特色的已寥若晨星,难怪唐先生要掷筷子:“家法何在!”

  话要说回来,现在的上海人比较在乎怎么吃。

  上海的点心一直做得精致,家常一路的,一只角子一副的大饼油条,同样一丝不苟。如果你到北方走一走,就会知道上海的大众化早点是如何精巧了。但长期来,北方人总以上海的点心为靶子,大肆嘲笑上海人,说什么小馄饨这么小,包子一两居然有十只,宁波汤团已经够小了,居然还塞了芝麻馅。还有,油条居然细如牙签,吃得饱吗?在计划经济年代里,上海居然有半两的粮票!在北方,面点都是论斤买的,油条炸熟后是搁在门板上出售的,虽然早就冷了,软皮塌里的,但一买就是一捆。饺子、馒头不仅个大,上桌就是一大盘。外地人武断地认为:上海人点心小,肚量小,气量小,格局也小。

  上海人小气吗?非也。上海人在点心上如此计算是有道理的。点心点心,本来就是点点饥的。小巧,精致,体现的是吃的艺术,它不是主食,不是正餐,何必吃到大肚圆圆呢?若要吃饱,上海也有大馄饨,有鲜肉大包。

  其实在吃的方面,上海人很早就向苏州人学习了,半两粮票的应用,是生活质量相对较高的体现。城隍庙湖心亭茶楼,就备有小点心佐茶,怕茶客吃饱起腻,做得格外精巧。豆腐干比邮票还小,茶叶蛋是用鹌鹑蛋为原料的,火腿粽子才拇指那么大,老茶客和老外吃了非常喜欢。1984年,英国女皇伊丽莎白二世访问上海,就在当时的市长***陪同下,品了香茗,吃了船点,听了江南丝竹。这不是中国茶文化和上海人生活质量的体现吗?你难道想用山东高庄大馒头把女王撑死吗?

  上海人吃面,喜欢加只浇头,浇头烧得好,就成了一招鲜,往往是一家面馆的立身之本。老上海吃浇头面,经济条件好一点的就叫份双浇,一荤一素。也有两荤的,比如熏鱼和红烧羊肉,就叫红两鲜,那是比较奢侈的了。一般老吃客先点一碗浇头面过桥——将浇头与面分开装,再叫一杯热黄酒,以面浇头下酒,酒后再将面吃完,实惠而不失体面。如果尴尬起来,吃不起浇头面,就叫一碗阳春面,老板伙计也一视同仁,热情接待,并问你:硬点还是烂点?重香头还是免香头?宽汤还是紧汤?一碗阳春面就有好几道选择题让你做,真让人如坐春风。

  上海人喜欢吃汤团,特别是王家沙的鲜肉汤团,有些会算计的老人就先慢慢吃软糯的汤团皮,将肉馅留下带回家,到中午加两棵菜心,烧碗肉圆菜心汤,把寒素的午餐对付过去了。

  以前,上海有些点心店还有一道点心,叫作馄饨面。那是一种非常经济的吃法,二两阳春面,加一两馄饨,既能吃饱,又模拟了浇头面。这种吃法后来传到香港,为务实的港人所欢迎,现在香港的夜排档还有供应。在饮食方面,上海有许多体贴人、照顾人的品种,这是上海让去外地工作学习的上海人特别怀念的地方。

  再比如在饭店吃饭,盆底还剩一些菜脚和汤汁,服务员就会建议:加半块豆腐或青菜心再回烧一下?早几年时兴吃象鼻蚌和龙虾,一道海鲜所耗不菲,但上海人还是讲究实惠,吃剩的龙虾头尾或象鼻蚌内脏,请厨师烧一品锅泡饭,可抵一道点心,一点也不坍台。  

  上海人招待亲朋好友很少有铺张浪费的,合乎礼仪才是最重要的。排场太大,客人也受不了,比如鱼翅鲍鱼燕窝雪蛤大闸蟹排了队上,客人会觉得主人在有意斗富,吃在嘴里梗在心里。因此,豪华版的鲍翅宴在上海市场并不大。上海人对铺张者的印象不好,吃了也不见情,反而对人说:这小子在企业里一定有签单权的。

  现在,主张理性消费的上海人请客,一般都会去一家开张不久,口碑又不错的饭店,还要有特色,帮派明显,价位也比较适中。关键是环境要好,布置得有点品位,桌布口布不能有污渍,酒杯不能有指痕,卫生间不能有异味,最好在方便时也能看到电视直播的球赛。如果是男女情爱方面的朋友,则去新天地里面的饭店,要不就去外滩一带,或者就去吃西餐。上海这几年开了不少法国、意大利、俄罗斯和地中海风味的餐馆,那里的情调非常适宜谈谈情,喝喝酒,眉目传情。桌子中央的那支红蜡烛,映红了年轻人的脸庞。     推荐阅读:岭南园林文化

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